"Historia"
Historia Cortes de la Carne

Historia Angus & Hereford

Los cortes argentinos de la carne vacuna.

Las razas más adaptadas

La razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.

La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelandia. 

La Hereford es originaria  de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

Novillos catalogados como "tipo exportación": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente.  La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatación fenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales.

Ternero de consuno:  son aceptado solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con  método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

Vaquillonas de consumo:  solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. 

Novillo de consumo: deben provenir de raza británica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinación por medio de cronometría dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un limite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuación es la conformación visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformación fenotípica con distintos grado de tipificación. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garantía y la ausencia de intervenciones hormonales.

 

 

Las vacas que no conocen el establo.

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos  accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueños y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotación de animales y cultivos de cereales. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres más conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con más hierbas altas y frescas.

A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado,  esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formación de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al frío, de un día hasta una semana, antes de ser distribuida en media reses y a veces en cortes mayores especiales, según las exigencias del mercado gastronómico.